Dry Aged Steak
Il termine DRY AGED (frollatura) indica infatti DRY=Secco e AGED=invecchiato
Per Frollatura si intente un lasso di tempo in cui la carne riposa, in un ambiente freddo a temperature costanti e con parametri di umidita e ventilazione programmati
in questa fase gli enzimi continuano il loro processo, modificano la struttura della carne e del suo grasso
Tutti i tagli vengono frollati a secco, tenendo conto di tre parametri fondamentali:
- controllo temperatura
- umidità
- ventilazione controllata
Questo processo di maturazione aiuta le carni ad intenerirsi e ad acquistare note di gusto più strutturate e complesse.
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